Mads angst: Mad former vores identitet og påvirkninger, hvordan vi ser verden
Den nye madangst
Mad former vores identitet og påvirker, hvordan vi ser verden.
Vores mad er bedre end nogensinde. Så hvorfor bekymrer vi os så meget om, hvad vi spiser? En ny fødevarepsykologi afslører, at når vi skifter sit-down til take-out, skærer vi vores følelsesmæssige bånd til bordet, og fødevarer ender med at brænde vores værste frygt. Kald det spirituel anoreksi.
Tidligt i 1900'erne, da Amerika kæmpede for at fordøje endnu en bølge af indvandrere, besøgte en socialarbejder en italiensk familie, der for nylig bosatte sig i Boston. På de fleste måder syntes nytilkomne at have taget deres nye hjem, sprog og kultur. Der var dog et foruroligende tegn. ”Spiser stadig spaghetti,” bemærkede socialarbejderen. "Endnu ikke assimileret." Absurd, som denne konklusion synes nu - især i denne pasta-æra - det illustrerer passende vores langvarige tro på en forbindelse mellem spisning og identitet. Udsatte for at amerikanisere indvandrere hurtigt, så amerikanske embedsmænd mad som en kritisk psykologisk bro mellem nyankomne og deres gamle kultur og som en barriere for assimilering.
Mange indvandrere delte for eksempel ikke amerikanernes tro på stor, solid morgenmad og foretrækkede brød og kaffe. Værre er, at de brugte hvidløg og andre krydderier og blandede deres mad, ofte tilberedning af et helt måltid i en enkelt gryde. Bryde disse vaner, få dem til at spise som amerikanere - at tage del i det kød tunge, overflod af U.S. diæt - og, ifølge teorien med sikkerhed, du ville have dem til at tænke, handle og føle sig som amerikanere på ingen måde tid.
Et århundrede senere er forbindelsen mellem hvad vi spiser og hvem vi er ikke næsten så enkel. Borte er forestillingen om et korrekt amerikansk køkken. Etnisk er permanent i, og den nationale smag løber fra de rødvarme krydderier i Sydamerika til det asiatiske piquancy. Amerikanske spisere oversvømmes faktisk af valg - i køkkener, kogebøger, gourmetmagasiner, restauranter og selvfølgelig i mad selv. Besøgende er stadig dumme over vores overflod af vores supermarkeder: det utal af kød, året rundt bonanza af frisk frugt og grøntsager, og frem for alt sorten - snesevis af slags æbler, salater, pasta, supper, saucer, brød, gourmetkød, sodavand, desserter, krydderier. Salatdressinger alene kan tage flere yard med hyldeplads. Alt i alt har vores nationale supermarked nogle 40.000 madvarer, og i gennemsnit tilføjer det 43 nye om dagen - alt fra friske pastaer til mikrobølgerne fiskestokke.
Men hvis ideen om et korrekt amerikansk køkken falmer, er det også meget af den tidligere tillid, vi havde i vores mad. For al vores overflod, i hele tiden bruger vi på at tale og tænke på mad (vi har nu en madlavningskanal og TV Food Network, med berømmelsessamtaler og et spil-show), er vores følelser for denne nødvendighed nødvendigt underligt blandet. Faktum er, at amerikanere bekymrer sig om mad - ikke om vi kan få nok, men om vi spiser for meget. Eller om det, vi spiser, er sikkert. Eller om det forårsager sygdomme, fremmer hjernens levetid, har antioxidanter eller for meget fedt eller ikke nok af det rigtige fedt. Eller bidrager til en vis miljømæssig uretfærdighed. Eller er en yngleplads for dødbringende mikrober. "Vi er et samfund, der er besat af de skadelige virkninger af at spise," rykker Paul Rozin, Ph. D., professor inden for psykologi ved University of Pennsylvania og en pioner i studiet af, hvorfor vi spiser de ting, vi har spise. "Vi har formået at vende vores følelser om at lave og spise mad - en af vores mest basale, vigtige og meningsfulde fornøjelser - til ambivalens."
Rozin og hans kolleger taler ikke bare her om vores skræmmende høje satser på spiseforstyrrelser og fedme. I disse dage er selv normale amerikanske spiser ofte kulinariske sybiler ved sving, der nærmer sig og undgår mad, besætter og at forhandle (med sig selv) om, hvad de kan og ikke kan have - generelt fortsætter på måder, der ville have sløret vores forfædre. Det er den gastronomiske ækvivalent af for meget tid på vores hænder.
Befriet for det "ernæringsmæssige imperativ" er vi frie til at skrive vores egne kulinariske dagsordener - at spise til sundhed, mode, politik eller mange andre mål - faktisk at bruge vores mad på måder, der ofte ikke har noget at gøre med fysiologi eller ernæring. "Vi elsker det, belønner og straffer os selv med det, bruger det som en religion," siger Chris Wolf, fra Noble & Associates, et Chicago-baseret fødevaremarkedsrådgivning. ”I filmen Steel Magnolias siger nogen, at det, der adskiller os fra dyrene, er vores evne til at tilbehør. Nå, vi tilbehør med mad. "
Et af ironierne med hensyn til hvad vi spiser - vores psykologi af mad - er, at jo mere vi bruger mad, desto mindre ser vi ud til at forstå det. Overflødet af konkurrerende videnskabelige påstande, slået af modstridende dagsordener og ønsker, vandrer mange af os simpelthen fra trend til tendens eller frygt for at frygte med en lille idé om, hvad vi søger, og næsten ingen sikkerhed for, at det vil gøre os lykkeligere eller sundere. Hele vores kultur "har en spiseforstyrrelse," argumenterer Joan Gussow, Ed. D., professor emeritus i ernæring og uddannelse ved Teachers College, Columbia University. "Vi er mere løsrevet fra vores mad end på noget tidspunkt i historien."
Ud over kliniske spiseforstyrrelser forbliver undersøgelsen af, hvorfor folk spiser det, de spiser, så usædvanligt, at Rozin kan tælle sine kammerater på to hænder. Dog for de fleste af os er tanken om en følelsesmæssig forbindelse mellem at spise og være lige så velkendt som mad selv. For at spise er den mest basale interaktion, vi har med omverdenen, og den mest intime. Maden i sig selv er næsten den fysiske legemliggørelse af følelsesmæssige og sociale kræfter: genstanden for vores stærkeste ønske; grundlaget for vores ældste erindringer og de tidligste forhold.
Lektioner fra frokost
Som børn figurerer spisning og måltider enormt i vores psykiske teater. Det er gennem at spise, at vi først lærer om lyst og tilfredshed, kontrol og disciplin, belønning og straf. Jeg lærte sandsynligvis mere om, hvem jeg var, hvad jeg ønskede, og hvordan jeg kunne få det ved mit familiens middagsbord end andre steder. Det var der, jeg perfektionerede kunsten at præsentere - og havde min første store test af vilje med mine forældre: en times lang, næsten lydløs kamp om en kold leverplade. Mad gav mig også en af mine første indsigter i sociale og generationsmæssige sondringer. Mine venner spiste anderledes end vi gjorde - deres mødre skar skorperne af, holdt Tang i huset, serverede Twinkies som snacks; min ville ikke engang købe Wonder-brød. Og mine forældre kunne ikke holde Thanksgiving middag ligesom min bedstemor.
Middagsbordet er ifølge Leon Kass, ph.d., en kulturkritiker ved University of Chicago, et klasseværelse, et mikrokosmos af samfundet, med sine egne love og forventninger: "Man lærer selvbeherskelse, deling, overvejelse, skiftning og kunsten at samtale." Vi lærer manerer, siger Kass, ikke kun for at glatte vores tabeltransaktioner, men for at skabe et "slør af usynlighed", der hjælper os med at undgå de modbydelige aspekter ved at spise og de ofte voldsomme nødvendigheder ved mad produktion. Manerer skaber en "psykisk afstand" mellem mad og dens kilde.
Når vi når voksenlivet, får mad ekstraordinære og komplekse betydninger. Det kan afspejle vores forestillinger om glæde og afslapning, angst og skyld. Det kan legemliggøre vores idealer og tabuer, vores politik og etik. Mad kan være et mål på vores indenlandske kompetence (stigningen i vores souffle, saftigheden af vores grill). Det kan også være et mål for vores kærlighed - grundlaget for en romantisk aften, et udtryk for påskønnelse af en ægtefælle - eller frøene til en skilsmisse. Hvor mange ægteskaber begynder at afsløre madrelateret kritik eller ulighederne i madlavning og rengøring?
Maden er heller ikke blot en familiesag. Det forbinder os med omverdenen og er central for, hvordan vi ser og forstår denne verden. Vores sprog er fyldt med madmetaforer: livet er "sødt", skuffelser er "bittert", en elsker er "sukker" eller "honning." Sandheden kan være let at "fordøje" eller "svær at sluge." Ambition er en "sult." Vi "gnages" af skyld, "tygger" over ideer. Entusiasmer er "appetit", et overskud, "sauce."
Faktisk for vores fysiologiske aspekter synes vores forhold til mad mere en kulturel ting. Sikker på, der er biologiske præferencer. Mennesker er generalister som spiser - vi prøver alt - og vores forfædre var helt klart også, hvilket efterlod os et par genetiske skiltninger. Vi er tilbøjelige til sødme, for eksempel formentlig fordi sød i naturen betød frugt og andre vigtige stivelser samt modermælk. Vores aversion mod bitterhed hjalp os med at undgå tusinder af miljøgifter.
Et spørgsmål om smag
Men ud over disse og et par andre grundlæggende præferencer synes læring, ikke biologi, at diktere smag. Tænk på de udenlandske delikatesser, der vender vores egne mave: kandiserede græshopper fra Mexico; termitkager fra Liberia; rå fisk fra Japan (før det blev sushi og chic, det vil sige). Eller overvej vores kapacitet til ikke kun at tolerere, men også værne om sådan iboende smag som øl, kaffe eller et af Rozins yndlingseksempler, varme chili. Børn kan ikke lide chilies. Selv unge i traditionelle chilikulturer som Mexico kræver flere års overvågning af voksne spiser chili før de antager vanen selv. Chili krydder den ellers monotone diæt - ris, bønner, majs - mange chilikulturer skal udholde. Ved at gøre stivelsesholdige hæfteklammer mere interessante og velsmagende, chilier og andre krydderier, saucer og concoctions gjorde det mere sandsynligt, at mennesker ville spise nok af deres kulturs særlige hæfteklamme til overleve.
I det meste af vores historie blev individuelle præferencer faktisk ikke kun sandsynligvis lært, men dikteret (eller endda fuldstændigt underlagt) af de traditioner, skikke eller ritualer, en bestemt kultur havde udviklet for at sikre overlevelse. Vi lærte at respektere hæfteklammer; vi udviklede diæter, der inkluderede den rigtige blanding af næringsstoffer; vi rejste komplekse sociale strukturer til at tackle jagt, indsamling, forberedelse og distribution. Det betyder ikke, at vi ikke havde nogen følelsesmæssig forbindelse med vores mad; tværtimod.
De tidligste kulturer erkendte, at mad var magt. Hvordan stammejægere delte deres drab, og med hvem, udgjorde nogle af vores tidligste sociale forhold. Maden antages at give forskellige kræfter. Visse smag, såsom te, kunne blive så centralt for en kultur, at en nation kan gå i krig om det. Alligevel blev sådanne betydninger socialt bestemt; knaphed krævede hårde og hurtige regler om mad - og efterlod lidt plads til forskellige fortolkninger. Hvordan man følte sig om mad var irrelevant.
I dag, i den overflod, der kendetegner mere og mere af den industrialiserede verden, er situationen det næsten helt omvendt: mad er mindre et socialt anliggende og mere om individet - især i Amerika. Mad er tilgængelig her alle steder på alle tidspunkter og til så lave relative omkostninger, at selv de fattigste af os normalt har råd til at spise for meget - og bekymre dig om det.
Ikke overraskende spiller selve ideen om overflod en stor rolle i amerikanske holdninger til mad og har siden kolonitiden. I modsætning til de tidens mest udviklede nationer begyndte det koloniale Amerika uden en bondediet, der var afhængig af korn eller stivelse. Konfronteret med den nye verdens forbløffende naturlige overflod, især af fisk og vildt, blev de europæiske diæter, som mange kolonister bragte over, hurtigt ændret for at omfavne den nye cornucopia.
Madangst og Yankee Doodle Diæt
Herdethed i de tidlige dage var ikke et problem; vores tidlige protestantisme tillod ingen sådanne overdrivelser. Men i det 19. århundrede var overflod et kendetegn for den amerikanske kultur. Den portly, velfødte figur var et positivt bevis på materiel succes, et tegn på helbred. Ved bordet indeholdt det ideelle måltid en stor del af kød - fårekød, svinekød, men helst oksekød, længe et symbol på succes - serveret adskilt fra og ikke udtaget af andre retter.
I det 20. århundrede blev dette nu-klassiske format, som den engelske antropolog Mary Douglas har døbt "1A-plus-2B" - et servering af kød plus to mindre portioner stivelse eller grøntsager - symboliserede ikke kun det amerikanske køkken, men borgerskab. Det var en lektion, alle indvandrere skulle lære, og som nogle fandt sværere end andre. Italienske familier blev konstant foredraget af amerikanere mod at blande deres fødevarer, ligesom de polske i landdistrikterne, ifølge Harvey Levenstein, Ph. D., forfatter af Revolution at the Table. ”Ikke bare spiste [polakker] den samme skål til et måltid,” bemærker Levenstein, ”de spiste også den fra den samme skål. De måtte derfor læres at servere mad på separate tallerkener samt at adskille ingredienserne. ”At få indvandrere fra disse grytekulturer, der udviste kød via saucer og supper, til at vedtage 1A-plus-2B-formatet blev betragtet som en stor succes for assimilering, tilføjer Amy Bentley, Ph. D., professor i fødevarestudier i New York Universitet.
Det fremvoksende amerikanske køkken, med sin stolte proteinvægt, vendte effektivt spisevaner udviklet gennem tusinder af år. I 1908 forbrugte amerikanere 163 pund kød pr. Person; i 1991 var dette ifølge regeringstal steget til 210 pund. Ifølge madhistorikeren Elisabeth forfatter af The Universal Kitchen, er vores tendens til at toppe det ene protein med det andet - en osteplade på en oksekød, for eksempel - er en vane, som mange andre kulturer stadig betragter som elendigt overskud, og er kun vores seneste erklæring om overflod.
Der var mere ved Amerikas kulinariske cockiness end blot patriotisme; vores måde at spise var sundere på - i det mindste ifølge dagens forskere. Krydret mad blev overvurderet og en skat på fordøjelsen. Stews var ikke-næringsrige, fordi blandede fødevarer ifølge datidens teorier ikke effektivt kunne frigive næringsstoffer.
Begge teorier var forkerte, men de eksemplificerer, hvordan central videnskab var blevet til den amerikanske fødevarepsykologi. De tidlige nybyggeres behov for eksperimentering - med mad, dyr, processer - havde hjulpet med at fodre en progressiv ideologi, der på sin side fik en national appetit for innovation og nyhed. Når det kom til mad, betød næsten altid bedre. Nogle fødevarereformatorer, som John Kellogg (opfinder af cornflakes) og C. W. Post (Grape-Nuts), fokuseret på at øge vitaliteten gennem nyligt opdagede vitaminer eller specielle videnskabelige diæter - tendenser, der ikke viser tegn på at falme. Andre reformatorer lammede den amerikanske køkkenes dårlige hygiejne.
Twinkies-tid
I kort rækkefølge blev selve begrebet hjemmelavet, som havde opretholdt koloniale Amerika - og er så værdsat i dag - fundet utrygt, forældet og lav klasse. Langt bedre, hævdede reformatorer, var stærkt forarbejdede fødevarer fra centraliserede, hygiejniske fabrikker. Industrien var hurtig til at overholde. I 1876 introducerede Campbell's sin første tomatsuppe; i 1920 fik vi Wonder-brød og i 1930 Twinkies; 1937 bragte den vigtigste fabriksmad: Spam.
Nogle af disse tidlige sundhedsmæssige betænkeligheder var gyldige - dårligt konserves er dødbringende - men mange var rene kvæksager. Mere til det punkt markerede de nye besættelser med ernæring eller hygiejne et stort skridt i depersonaliseringen mad: den gennemsnitlige person blev ikke længere vurderet kompetent til at vide nok om hans eller hendes mad til at komme sammen. At spise "rigtigt" krævede ekstern ekspertise og teknologi, som amerikanske forbrugere i stigende grad omfavnede. "Vi havde bare ikke fødevaretraditionerne til at holde os tilbage fra modernitetens hjelter-skelter," siger Gussow. "Da forarbejdningen fulgte, og fødevareindustrien fulgte, skabte vi ingen modstand."
Ved afslutningen af den anden verdenskrig, der medførte store fremskridt inden for fødevareforarbejdning (Cheerios ankom i 1942), stod forbrugere i stigende grad på eksperter - mad forfattere, magasiner, embedsmænd og i stadig større proportioner reklamer - til rådgivning om ikke kun ernæring men madlavningsteknikker, opskrifter og menu planlægning. Mere og mere blev vores holdninger formet af dem, der sælger maden. I begyndelsen af 60'erne indeholdt den ideelle menu masser af kød, men blev også sammenkogt fra det voksende spiskammer af stærkt forarbejdede fødevarer: Jello, dåse eller frosne grøntsager, grønbønne gryderet lavet med fløde champignonsuppe og toppet med dåse franskstegt løg. Det lyder fjollet, men så er det også vores egne madobsessioner.
Heller ingen selv respekterende kok (læs: mor) serverer et givet måltid mere end en gang om ugen. Rester var nu en blæse. Det nye amerikanske køkken krævede variation - forskellige hovedretter og side-retter hver aften. Fødevareindustrien leverede med glæde en tilsyneladende uendelig række øjeblikkelige produkter: øjeblikkelig budding, øjeblikkelig ris, øjeblikkelige kartofler, gravies, fondues, cocktailblandere, kageblandinger og det ultimative rumalderprodukt, Tang. Væksten i fødevarer var svimlende. I slutningen af 1920'erne kunne forbrugere kun vælge mellem nogle få hundrede fødevarer, kun en del af dem varemærke. I 1965 introduceres næsten 800 produkter ifølge Lynn Dornblaser, redaktionel direktør ved Chicago-baserede New Product News. Og selv dette antal vil snart virke lille. I 1975 var der 1.300 nye produkter: i 1985 var der 5.617; og i 1995 16.663 nye varer.
Faktisk blev bekvemmeligheden hurtigt foruden overflod og variation hurtigt centrum for amerikanske fødevaredes holdninger. Så langt tilbage som i viktoriansk tid havde feminister øje på den centrale fødevareforarbejdning som en måde at lette hjemmearbejdernes byrder på.
Mens ideen om måltid i en pille aldrig helt ankom, var forestillingen om højteknologisk bekvemmelighed alt det vrede i 1950'erne. Dagligvarebutikker havde nu frysekasser med frugt, grøntsager og - glæde for glæden - forudskårne pommes frites. I 1954 lavede Swanson kulinarisk historie med den første tv-middag - kalkun, cornbread stuffing og pisket søde kartofler, konfigureret i et rumfabrikeret aluminiumsbakke og pakket i en kasse, der lignede tv'et sæt. Selvom den oprindelige pris - 98 cent - var høj, blev måltidet og dets halvtids tilberedningstid hyldet som et vidunder i rumalderen, perfekt i synkronisering med det hurtige tempo i det moderne liv. Det banede vejen for produkter, der spænder fra øjeblikkelig suppe til frosne burritoer og, som vigtigst, for et helt nyt tankesæt om mad. Ifølge Noble & Associates er bekvemmelighed den første prioritet i fødevarebeslutninger for 30 procent af alle amerikanske husstande.
Indrømmet, bekvemmelighed var og er befriende. "Den største attraktion tilbringer tid med familien i stedet for at være i køkkenet hele dagen," forklarer Wenatchee, Washington, restaurantchef Michael Wood, om populariteten af take-out hjemmelavet måltider. Disse kaldes "hjemmel-udskiftning" i branchen. Men bekvemmelighedens lokk var ikke begrænset til de konkrete fordele ved tid og spart arbejdskraft.
Antropolog Conrad Kottak har endda foreslået, at fastfood-restauranter tjener som en slags kirke, hvis indretning, menu og Selv samtale mellem kontraktsmedarbejder og kunde er så uvarieret og pålidelig, at de er blevet en slags trøst ritual.
Alligevel er sådanne fordele ikke uden betydelige psykiske omkostninger. Ved at formindske den store række af sociale betydninger og glæder, der engang er forbundet med mad - for eksempel af eliminering af familie-siddemiddagen - bekvemmelighed formindsker rigdommen ved at spise og videre isolerer os.
Ny forskning viser, at selvom den gennemsnitlige forbruger i den øverste middelklasse har ca. 20 kontakter med mad om dagen (græsningsfænomenet), falder mængden af tid til at spise sammen med andre faktisk. Det er sandt, selv inden for familier: tre fjerdedele af amerikanerne spiser ikke morgenmad sammen, og sidder ned middage er faldet til kun tre om ugen.
Bekvemmelighedens indflydelse er heller ikke blot social. Ved at udskifte forestillingen om tre firkantede måltider med muligheden for 24-dages græsning har bekvemmeligheden grundlæggende ændret rytmemaden, når den er tildelt hver dag. Mindre og mindre forventes vi at vente til middag eller undgå at ødelægge vores appetit. I stedet spiser vi hvornår og hvor vi vil, alene med fremmede, på gaden, i et fly. Vores stadig mere utilitaristiske tilgang til mad skaber det, som University of Chicagos Kass kalder "åndelig anoreksi." I hans bogen The Hungry Soul, Kass bemærker, at "Som de enøjede Cyclops spiser vi også stadig, når vi er sultne, men ved ikke længere hvad det midler."
Værre er, at vores stigende afhængighed af tilberedte fødevarer falder sammen med en formindsket tilbøjelighed eller kapacitet til at lave mad, som igen kun adskiller os - fysisk og følelsesmæssigt - fra hvad vi spiser, og hvor det kommer fra. Bekvemmelighed afslutter den årtier lange depersonalisering af mad. Hvad er meningen - psykologisk, social eller åndelig - med et måltid tilberedt af en maskine på en fabrik på den anden side af landet? "Vi er næsten til det punkt, hvor kogende vand er en tabt kunst," siger Warren J. Belasco, leder af amerikanske studier ved University of Maryland og forfatter af Appetite for Change.
Tilføj din egen... Vand
Ikke alle var tilfredse med vores kulinariske fremskridt. Forbrugerne fandt, at Swansons piskede søde kartofler var for vandige, hvilket tvang selskabet til at skifte til hvide kartofler. Nogle fandt ændringstempoet for hurtigt og påtrængende. Mange forældre blev fornærmet af det for-sødede korn i 1950'erne og foretrak tilsyneladende at ske på sukkeret på sig selv. Og i en af de ægte ironier i Age of Convenience, har det hængende salg af de nye just-add-water kageblandinger tvunget Pillsbury til at forenkle dens opskrifter, eksklusive pulveræg og olie fra blandingen, så hjemmeværende kunne tilføje deres egne ingredienser og føle, at de stadig deltager aktivt i madlavning.
Andre klager blev ikke let vurderet. Fremgangen efter 2. verdenskrig af fabrikkens mad udløste oprør af dem, der frygtede for, at vi ville blive fremmedgjort fra vores mad, vores land, vores natur. Organiske landmænd protesterede den stigende afhængighed af landbrugskemikalier. Vegetarer og radikale ernæringseksperter afviste vores kød-lidenskab. I 1960'erne var der en kulinarisk modkultur i gang, og i dag er der protester ikke kun mod kød og kemikalier, men fedt, koffein, sukker, sukkererstatninger samt fødevarer der ikke er fri rækkevidde, der ikke indeholder fiber, der er produceret på en miljømæssig destruktiv måde, eller ved undertrykkende regimer eller socialt uoplyste virksomheder, for kun at nævne en få. Som spaltist Ellen Goodman har bemærket: "Tilfredshed med vores gane er blevet en hemmelig vice, mens fiber-brændstof til vores kolonier er blevet en næsten offentlig dyd." Det har brændt en industri. To af de mest succesrige mærker nogensinde er Lean Cuisine og Healthy Choice.
Det er klart, at sådanne moter ofte har et videnskabeligt grundlag - forskning i fedt og hjertesygdom er vanskelig at bestride. Alligevel ændres eller elimineres beviset for en bestemt diætbegrænsning lige så ofte ved den næste undersøgelse eller viser det sig at være overdrevet. Mere til det punkt har den psykologiske appel af sådanne diæter næsten intet at gøre med deres ernæringsmæssige fordele; at spise de rigtige fødevarer er for mange af os meget tilfredsstillende - selvom det rigtige kan ændre sig med den næste dags aviser.
I sandhed har mennesker tildelt moralske værdier til fødevarer og madpraksis for evigt. Alligevel ser det ud til, at amerikanere har taget denne praksis til nye ekstremer. Adskillige undersøgelser har fundet, at det at spise dårlige fødevarer - dem, der er forbudt for ernæringsmæssigt, socialt eller endda politisk årsager - kan forårsage langt mere skyld, end nogen målelige dårlige virkninger måtte berettige, og ikke kun for dem, der spiser lidelser. For eksempel mener mange diætere, at de har sprængt deres kost simpelthen ved at spise en enkelt dårlig mad - uanset hvor mange kalorier der blev indtaget.
Madenes moral er også en enorm rolle i, hvordan vi dømmer andre. I en undersøgelse af Arizona State University psykologer Richard Stein. Ph. D., og Carol Nemeroff, Ph. D., fiktive studerende, der siges at spise en god diæt - frugt, hjemmelavet hvedebrød, kylling, kartofler - blev vurderet efter test emner som mere moralske, sympatiske, attraktive og i form end identiske studerende, der spiste en dårlig kost - bøf, hamburgere, pommes frites, donuts og dobbelt fudge hekseafbrændinger.
Moralske strenge fødevarer er ofte stærkt afhængige af køn, hvor tabuer er mod fedtholdige fødevarer, der er stærkest for kvinder. Forskere har fundet, at hvor meget man spiser kan bestemme opfattelsen af attraktivitet, maskulinitet og femininitet. I en undersøgelse blev kvinder, der spiste små portioner, bedømt mere feminine og attraktive end dem, der spiste større portioner; hvor meget mænd spiste havde ingen sådan effekt. Tilsvarende fund dukkede op i en undersøgelse fra 1993, hvor forsøgspersoner så videoer af den samme gennemsnitlige vægt kvinde, der spiste en af fire forskellige måltider. Da kvinden spiste en lille salat, blev hun bedømt som mest feminin; da hun spiste en stor kødboldsandwich, blev hun bedømt som mindst attraktiv.
I betragtning af den magt, mad har over vores holdninger og følelser for os selv og andre, er det næppe overraskende, at mad skal være så forvirrende og endda smertefuldt emne for så mange, eller at et enkelt måltid eller en tur til købmanden kan involvere en sådan snestorm af modstridende betydninger og impulser. Ifølge Noble & Associates, mens kun 12 procent af de amerikanske husstande udviser en vis konsistens i at ændre deres kost langs sundhed eller filosofiske linjer, 33 procent udstiller det, som Nobels Chris Wolf kalder "diæt skizofreni": forsøger at afbalancere deres overbærenhed med anfald af sunde spiser. "Du kan se nogen spise tre skiver chokoladekage den ene dag og bare fiber den næste," siger Wolf.
Med vores moderne traditioner med overflod, komfort, ernæringsvidenskab og kulinarisk moralisering, vi vil have mad til at gøre så mange forskellige ting, som bare at nyde mad, da mad er kommet til at virke umulig.
Madangst: Er mad den nye pornografi?
I denne sammenhæng virker velstanden mod selvmodsigende og bisarre madadfærd næsten logisk. Vi bider på madbøger, madmagasiner og smarte køkkenudstyr - men alligevel laver mad langt mindre. Vi forfølger de nyeste køkkener, giver kendte status til kokke, men spiser alligevel flere kalorier fra fastfood. Vi elsker madlavningsshow, selvom Wolf siger, at de fleste bevæger sig for hurtigt til, at vi faktisk kan lave opskriften derhjemme. Mad er blevet en voyeuristic forfølgelse. I stedet for blot at spise det, siger Wolf, „vi slynger os over billeder af mad. Det er madpornografi. "
Der er dog beviser for, at vores besættelse af variation og nyhed kan være ved at forsvinde eller i det mindste aftage. Undersøgelser af Mark Clemens Research viser, at procentdelen af forbrugere, der siger, at de er "meget sandsynlige" til at prøve nye fødevarer er faldet fra 27 procent i 1987 til kun 14 procent i 1995 - måske som svar på den overvældende mangfoldighed af tilbud. Og for alt det magasiner som Martha Stewart Living låner til kulinarisk voyeurisme, afspejler de muligvis også en længsel efter traditionelle spiseformer og de enklere betydninger, der følger med dem.
Hvor kan disse impulser føre os? Wolf er gået så langt som at omarbejde psykolog Abraham Maslows "hierarki af behov" for at afspejle vores kulinariske udvikling. I bunden er overlevelse, hvor mad simpelthen er kalorier og næringsstoffer. Men når vores viden og indkomst vokser, stiger vi op til overbærenhed - en tid med overflod, 16 ounce bøffer og det bærende ideal. Det tredje niveau er ofring, hvor vi begynder at fjerne genstande fra vores kost. (Amerika, siger Wolf, er fast på hegnet mellem overbærenhed og ofring.) Det endelige niveau er selvaktualisering: alt er i balance, og intet forbruges eller undgås dogmatisk. "Som Maslow siger, ingen kommer nogensinde til at blive fuldstændig selvaktualiserede - bare i pas og begynder."
Rozin opfordrer også til en afbalanceret tilgang, især i vores besættelse af sundhed. "Faktum er, at du kan spise næsten hvad som helst og vokse og have det godt," argumenterer Rozin. "Og uanset hvad du spiser, vil du i sidste ende stå over for forværring og død." Rozin mener, at for at fratræde glæden ved helbred, har vi mistet langt mere, end vi ved: ”Franskmændene har ingen ambivalens omkring mad: det er næsten kun en kilde til fornøjelse."
Columbia's Gussow spekulerer på, om vi bare tænker for meget på vores mad. Smag, siger hun, er blevet alt for kompliceret til det, hun kalder "instinktiv spisning" - vælger mad, vi virkelig har brug for. I gamle tider, for eksempel, advarede en sød smag os om kalorier. I dag kan det indikere kalorier eller kunstigt sødestof; det kan bruges til at skjule fedt eller andre smag; det kan blive en slags baggrundssmag i næsten alle forarbejdede fødevarer. Søde, salte, syrlige, krydret forarbejdede fødevarer er nu smagfuldt med utrolig sofistikering. Et nationalt mærke tomatsuppe sælges med fem forskellige smagsformuleringer til regionale smagsforskelle. En national spaghettisovs kommer i 26 formuleringer. Med sådanne kompleksiteter på arbejdet, "bliver vores smagsløg konstant narre," siger Gussow. ”Og det tvinger os til at spise intellektuelt og bevidst vurdere, hvad vi spiser. Og når du først prøver at gøre det, er du fanget, fordi der ikke er nogen måde at sortere gennem alle disse ingredienser. "
Og hvordan skal vi nøjagtigt spise med mere glæde og instinkt, mindre angst og mindre ambivalens, for at betragte vores mad mindre intellektuelt og mere sensuelt? Hvordan kan vi genoprette forbindelser med vores mad og alle livets facetter, som mad engang rørte ved, uden blot at falde byttedyr til den næste ture?
Vi kan ikke - i det mindste ikke alle på én gang. Men der er måder at begynde på. Kass har for eksempel hævdet, at selv små bevægelser, som bevidst at stoppe arbejde eller spille for fuldt ud at fokusere på dit måltid, kan hjælpe med at genvinde en "bevidsthed om den dybere betydning af hvad vi laver" og hjælpe med at afbøde tendensen mod kulinarisk tankeløshed.
University of Marylands Belasco har en anden strategi, der begynder med den enkleste taktik. "Lær at lave mad. Hvis der er én ting, du kan gøre, er det meget radikalt og undergravende, "siger han," det er enten at begynde at lave mad eller opsamle det igen. ”At skabe et måltid ud fra noget andet end en kasse eller dåse kræver ny forbindelse - med dine skabe og køleskab, dine køkkenredskaber, med opskrifter og traditioner, med butikker, produkter og deli tællere. Det betyder at det tager tid - at planlægge menuer, shoppe og frem for alt at sidde og nyde frugterne af dine arbejde og endda invitere andre til at dele. "Madlavning berører mange aspekter af livet," siger Belasco, "og hvis du virkelig skal lave mad, er du virkelig i stand til at omarrangere en masse af resten af, hvordan du lever."
Næste: Gener, der udsætter nogle mennesker for anoreksi og bulimi
~ spiseforstyrrelser bibliotek
~ alle artikler om spiseforstyrrelser
